ZUBEREITUNG
1. BRÜHE: Suppenfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit ca. 3 l kaltem Wasser bedecken. 1 TL Salz zufügen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Temperatur verringern und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Stunden garen, bis das Fleisch ganz zart ist.
2. SUPPE: Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen und waschen. Nach ca. 80 Minuten Kochzeit das vorbereitete Gemüse, Lorbeer und Gewürze zufügen. Das Ganze weitere 40 Minuten leise köcheln. Das weich gekochte Fleisch aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb passieren.
3. Für die Suppeneinlage Zwiebel schälen, Weisskohl putzen und vom Strunk befreien. Zwiebel und Weisskohl in möglichst dünne Streifen schneiden. Rote Bete schälen und in ca. 1 cm breite Würfel schneiden.
4. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Weisskohl und Rote Bete farblos darin anschwitzen. Rinderbrühe und 2 EL Rotweinessig angiessen und zum Kochen bringen. Temperatur verringern und die Suppe leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist (ca. 25 Minuten).
5. Währenddessen ½ des Suppenfleischs in feine Würfel oder Scheiben schneiden, die andere Hälfte für andere Zwecke beiseitestellen (z.B. Tortillas mit Rindfleisch oder Rindfleischsalat). Dill waschen, trockenschleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Kurz vor dem Servieren das Fleisch in der Suppe erwärmen, die Suppe soll dabei nicht kochen. Borschtsch mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. SALAT: Den Saft 1 Orange auspressen. Die restlichen Orangen und die Pampelmuse filetieren, dabei den Saft auffangen und zu dem Orangensaft geben.
7. 25 g Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis er schmilzt. Zitrusfruchtsaft angiessen, Zimt zufügen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen, dann in ein Glas umfüllen und abkühlen lassen. Walnüsse grob hacken und mit 1 EL Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.

ANRICHTEN
8. Suppe in tiefe Teller füllen, jeweils 1 Klacks Schmand hineingeben und mit gehacktem Dill und frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Die Orangenfilets auf 4 separate Teller verteilen, den zusammengelaufenen Saft mit dem Sirup verrühren und über die Orangen geben. Walnüsse und Minzblättchen darüber streuen und sofort servieren.

REZEPT: Christian Rach, Fernsehkoch
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