ZUBEREITUNG
1. KANINCHENBALLOTINE: Ein grosses Stück Alufolie ausbuttern.
2. Die Kaninchenrückenfilets längs hintereinander legen.
3. FARCE: *Zutaten zu einer Farce verarbeiten, ½ der Farce auf die Kaninchenrückenfilets verteilen, mit der Entenleber und mit der zweiten Hälfte der Farce bedecken.
4. Mit 2 weiteren Kaninchenrückenfilets belegen und mit Hilfe der Alufolie zu 1 Rolle formen. Die Alufolie fest verschliessen.
5. Die Hühnerbouillon aufkochen, die Kaninchenballotine in Alufolie 2 Stunden in der Bouillon ziehen lassen.
6. Bei einer Zubereitung im Steamer, den Steamer auf 100 %-Luftfeuchtigkeit und 80 Grad vorheizen. 60 Minuten garen.
7. Vor dem Servieren aus der Alufolie nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. MORCHEL-SPARGELFRIKASSEE: 24 Spargelköpfe 5 cm lang abschneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.
9. Den restlichen Spargel in Scheiben schneiden, ebenfalls in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Abtropfen lassen.
10. Die Morcheln kurz in heisser Butter sautieren. Kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter wärmen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
11. BÄRLAUCHSAUCE: Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Den Bärlauch hinzugeben, mit dem Rahm aufgiessen, aufkochen und aufmixen. Mit Salz, Piment d'Espelette und Zitronensaft abschmecken.

ANRICHTEN
12. Die Spargeln und die Morcheln mit je 3 Scheiben Kaninchenballotine auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Bärlauchsauce umgiessen und mit je 4 Spargelspitzen und Estragon garnieren.

REZEPT: Michaela Peters, Restaurant «Auberge du Parc Carola», F-68150 Ribeauvillé
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