1. Den Guanciale in kleine Würfel schneiden. In eine (zu Beginn kalte) Bratpfanne geben und sorgfältig bei kleiner bis mittlerer Hitze das Fett auslassen. Die Würfel danach langsam im eigenen Fett schmoren lassen («Confit-Style»), bis sie goldbraun und knusprig sind. Den Guanciale beiseite stellen, das Fett ebenfalls behalten.
2. Für die Eier-Pecorino-Crème Eigelbe und den Pecorino in einer Schüssel mit einem Schwingbesen vermengen. Den frisch gemahlenen Pfeffer zugeben.
3. Ein wenig vom Fett des Guanciales zugeben und weiterrühren, bis eine dicke, gleichmässige Crème entsteht.
4. In einem grossen Topf genug Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Pasta darin kochen, bis sie «al dente» ist. Abgiessen, dabei etwas Pastawasser zurückbehalten.
5. Nun kommt die Pasta in die Bratpfanne. Eier-Pecorino-Crème zufügen. Bei geringer Hitze und unter ständigem Umrühren alles vermengen, so dass die Sauce emulgiert (ohne, dass das Ei stockt). Zuletzt den knusprigen Guanciale zugeben. Falls die Sauce zu dick wird, kann etwas Pastawasser darunter gemischt werden.
6. Auf die Teller geben, nochmals mit wenig Pecorino und Pfeffer fertigstellen.

INFO: Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus dem Latium und angrenzenden Regionen Italiens.

REZEPT: Marco Ortolani, Hotel «La Réserve Eden au Lac», 8008 Zürich
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