VORBEREITUNG
1. Für den Krautsalat die äusseren Blätter vom Kraut entfernen, den Kopf vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Kraut in eine Schüssel geben, salzen, kräftig durchkneten, ca. 30 Minuten ziehen lassen und danach das entstandene Wasser abgiessen und das Kraut gut ausdrücken.
2. Aus Essig, Öl, Zucker, Wasser, Kümmel und etwas Salz eine Marinade zubereiten, diese kurz aufkochen lassen und heiss über das Kraut giessen. Alles vermengen, abdecken und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Für die eingelegten Zwiebeln Wasser, Essig, Salz, Kristallzucker und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben.
4. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, den Ingwer ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in ein steriles Glas geben, mit dem heissen Sud übergiessen und vollständig bedecken. Abkühlen lassen und anschliessend einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
5. Für die Kaspressknödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden und diese in eine Schüssel geben. Den Käse fein reiben und die Zwiebeln schälen und auch in feine Würfel schneiden.
6. Eine Pfanne mit der Butter erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Dann mit der Milch aufgiessen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Mischung über die Semmelwürfel giessen, kurz durchziehen lassen und anschliessend die Eier, den geriebenen Käse, die fein geriebene Karotte sowie die gehackte Petersilie unterheben.
7. Aus der Masse Knödel formen, diese mit der Hand flach drücken und darauf achten, dass sie gleichmässig dick sind.
8. Die Knödel in Semmelbröseln wenden. Anschliessend das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.
9. Für den Dip den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen.
10. Dann in einer Schüssel den Sauerrahm, etwas Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer verrühren und den Knoblauch dazugeben. Den Dip bis zum Servieren kaltstellen, damit sich die Aromen gut entfalten können.
11. Für das Kürbiskernpesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die Petersilie grob hacken und den Bergkäse fein reiben.
12. Dann die Petersilie, die Kürbiskerne und den Käse in ein hohes Gefäss geben und mit einem Stabmixer zerkleinern. Anschliessend Olivenöl, 1 Spritzer Zitronensaft sowie Kürbiskernöl zugeben und alles zu einer crèmigen Masse mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein sauberes Glas füllen, mit etwas Kürbiskernöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

ANRICHTEN
13. Die Burgerbrötchen aufschneiden und zuerst etwas gewaschenen, trockengetupften Blattsalat darauflegen. Dann ein wenig Krautsalat darauf geben, je 1 gebratenen Kaspressknödel auf das Kraut legen und zuletzt noch ein paar eingelegte rote Zwiebeln darüber geben. Den Deckel (also die obere Seite des Burgerbrötchens) mit dem Dip bestreichen und den Almburger Kasimir zuklappen und geniessen.

REZEPT: Martin Oberlohr, Lärchenhütte, A-5340 Laim
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