ZUBEREITUNG
1. QUARKPIZOKEL: Mehl und Salz in eine Teigschüssel geben. Quark und Eier zugeben und zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten. Mit der Kelle tüchtig klopfen, bis der Teig glänzt und Luftblasen ausweist. Evtl. zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Teig in einen Spritzsack füllen.
2. In einer grossen Pfanne 3 - 4 l Wasser aufkochen, salzen. Das Kuchengitter auf den Pfannenrand legen.
3. Teig aufs Gitter spritzen und mit dem Teighörnchen durchstreichen. Kochen bis die Pizokel an der Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. In eine Schale geben. mit dem restlichen Teig gleich verfahren.
4. Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen lassen. Pizokels portionenweise zugeben und in der Butter kurz schwenken.
5. ANGUSHUFT: Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Platte und 4 Teller mitwärmen.
6. Angushuft mit Salz würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Angushuft zugeben und beidseitig 3 Minuten anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und in die vorgewärmte Platte geben und ca. 2 - 2½ Stunden bei 80 Grad garen lassen.
7. SCARPATSCHA: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und bereit stellen.
8. Das Brot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
9. Milch in einer Pfanne aufkochen, über die Brotwürfel verteilen. Kurz einweichen lassen.
10. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen. Gemüse und Kräuter zugeben und kurz dämpfen, mit Salz würzen. Gedämpfte Gemüsemischung zum eingeweichten Brot geben. Käse und Eier zugeben und gut mischen. In die feuerfeste Form geben.
11. Die Form in den Backofen schieben und bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen.
12. HOLDERSAUCE: Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Mit Fleischbouillon ablöschen und aufkochen lassen. Rosmarin und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. jetzt einkochen, bis die Sauce die gewünscht Konsistenz hat. Abschmecken.

ANRICHTEN
13. Angushuft mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden und je 1 - 2 Tranchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Holdersauce beträufeln. Quarkpizokel und Scarpatscha dazu anrichten.

INFO: Scarpatscha ist ein typisches Resteessen aus dem Bündner Albulatal, welches altbackenes Brot mit Krautstiel, Lauch, Bergkäse und Eiern zu einer simplen, aber geschmacklich hochstehenden Kreation kombiniert.

INFO: aus der Sendung «Eusi Landchuchi 2021»

REZEPT: Patrizia Plaz