ZUBEREITUNG
1. Für das Zitronenöl 1 Knoblauchzehe, Meersalzflocken, 2 dünne Streifen der Zitronenschale und 1 kleinen Thymianzweig in eine kleine Flasche geben.
2. Das Olivenöl mit dem Abrieb der Zitrone und 2 geriebenen Knoblauchzehen sanft erhitzen und in die vorbereitete Flasche füllen. Abkühlen und ziehen lassen.
3. Währenddessen für das Erbsenpüree die Schalotte und den Knoblauch schälen, in feine Streifen schneiden oder würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen, mit Salz, Zucker und etwas geriebener Muskatnuss würzen. 2 Minuten garen lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen und weitere 10 - 15 Minuten kochen, bis die Erbsen weich sind. Mit Sahne auffüllen, Pfefferminzblätter unterrühren, 2 Minuten weiter köcheln lassen und dann alles mit dem Pürierstab im Topf zu einem Püree mixen. Bis zum Servieren warmhalten.
4. Den Pancetta in einer Pfanne ohne Fett kross anbraten, auf einem Küchenpapier entfetten und beiseitestellen.
5. Die Kabeljaufilets gründlich säubern, trocken tupfen und portionieren. Die Stücke von beiden Seiten salzen, pfeffern und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben.
6. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen andrücken und mit den Thymianzweigen dazugeben. Die Fischfilets für 4 - 6 Minuten auf der Hautseite braten. Wenn die Haut kross geworden ist, den Herd ausschalten, den Fisch wenden und in der restlichen Hitze weitere 2 - 3 Minuten gar ziehen lassen.

ANRICHTEN
7. Das Erbsenpüree auf Teller verteilen. Die Kabeljaufilets vorsichtig auf dem Püree platzieren. Den knusprigen Pancetta auf oder neben dem Fisch anrichten. Das Zitronenöl darüber träufeln und mit Erbsensprossen garnieren.