1. Die Butter im Wasserbad schmelzen. Ein Eigelb darin verrühren, 1 EL Milch dazuschlagen. Sobald die Masse homogen ist, 1 EL Mehl dazurühren. In dieser Reihenfolge wiederholen, bis alle 4 Eigelb, die Milch und das Mehl in der Butter verrührt sind. Nie mehr als 1 Eigelb oder 1 EL Milch oder Mehl auf einmal dazugeben. Salzen.
2. Die Eiweiss steifschlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. 12 mit Butter ausgestrichene Förmchen mit je 1 EL Masse füllen. Je 1 Krebsschwänzchen darauflegen und mit einem 2. Esslöffel Masse decken.
3. Sofort in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad ca. ½ Stunde backen. Sofort servieren, da die «Flüümli» sonst zusammenfallen.