4 grosse oder 8 kleine Forellen
-----------------------
SUD
1 Bouillon
¾ l Weisswein
¼ l Burgunder
1 EL Salz
6 Schalotten
1 Büschel Petersilie mit Stengeln
½ Zitrone
2 Lorbeerblätter
2 Muskatblüten
6 Pfefferkörner
1 Scheibe in Butter gebähtes Brot
-----------------------
SAUCE
Butter
2 EL Mehl
4 dl Sud (gesiebt)
1 dl Rahm
1. Alle Zutaten für den Sud miteinander aufkochen. Die Fische sorgfältig hineingeben - die kleinen werden rund gebunden, was geschieht, indem man einen Querschnitt in den Schwanz des Fisches macht und diesen, zur Bauchseite hin gebogen, in den Unterkiefer des Fisches einhängt -, den Topf zudecken und vom Feuer nehmen.
2. Je nach Grösse 10-15 Min. ziehen lassen.
3. Inzwischen Butter und Mehl auf kleinem Feuer glattrühren. Mit dem Sud ablöschen, kurz aufkochen und mit dem Rahm verfeinern.
4. Die Fische in eine flache Platte legen und die Sauce darübergeben. Mit schön geschnittenen Zitronenschnitzen garnieren.