600 g Bierschinken, in dicke Scheiben geschnitten
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BÄRLAUCHBACKTEIG
4 Eigelbe
70 g Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ dl Weisswein
10 Bärlauchblätter, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, feingehackt
2 Eiweiss
1 Prise Salz
etwas Mehl zum melieren
200 g Butterschmalz
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SPARGELGEMÜSE
400 g gekochten, weissen Spargel
¼ l Spargelfond (vom Kochen des Spargels)
1¼ dl Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
2 EL Tomatenwürfel
1 EL gehackte Petersilie
1 EL geschlagene Sahne
etwas Kalbsjus oder dunkle Bratensauce
1. Eigelbe, Mehl, Salz, Pfeffer, Weisswein, Bärlauchstreifen und die feingehackte Knoblauchzehe miteinander verrühren.
2. Das Eiweiss mit Salz steifschlagen und darunterheben.
3. Bierschinkenscheiben melieren, durch den Backteig ziehen und in heissem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
4. Den Spargel in kleine Stücke schneiden, Spargelfond mit der Sahne in einem Topf auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
5. Die Sauce mit etwas Speisestärke abbinden und mit einem Mixstab schaumig mixen.
6. Spargelstücke, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie zugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren, das Spargelgemüse in die Mitte des Tellers geben. darauf die gebackenen Bierschinkenscheiben geben und mit etwas Kalbsjus nappieren.