1. Die Lammkotelettknochen mit einem Messerrücken abschaben und von Haut- und Fettresten befreien. Das Fleisch mit der Faust leicht flachklopfen.
2. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Salbeiblatt belegen und mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Den Backofen auf 80 C vorheizen.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin behutsam von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Anschliessend die Koteletts noch ca. 20 Minuten im Ofen nachgaren.
4. Inzwischen die Sauce aufkochen, mit Madeira und falls nötig mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und nach und nach unter die heisse Sauce schlagen.
5. Die Saltimbocca auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.