1. Die Hühnerbrüste braten und kalt stellen, eine Terrinenform ebenfalls kalt stellen.
2. Aus dem Apfelsaft, Weisswein und Zitronensaft mit der Nelke und dem Lorbeerblatt einen Sud kochen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in den warmen Sud legen und 20 Minuten ziehen lassen.
3. Die Hühnerbrüste der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Terrinenform auf Eis setzen, etwas Portweingelee eingiessen und fest werden lassen. Dann Gänseleber und Hühnerbrust abwechselnd darauf schichten, das restliche Portweingelee darübergiessen und 2 - 3 Stunden kühl stellen. Danach stürzen und in Scheiben schneiden.
4. Den Apfelsud mit dem Balsamico verrühren, die Apfelscheiben damit bestreichen und auf 4Teller verteilen, je eine Scheibe Terrine darauf legen.

PORTWEINGELEE: 2 dl Portwein kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen und dann 3 Blatt aufgelöste Gelatine einrühren.

INFO: Bressehuhn ist die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) für eine Hühnerrasse, welche aus der Region Bresse nordöstlich von Lyon, gelegen zwischen Jura und Saône, stammt. Auffällig sind die blauen Beine des Tieres. Zusammen mit dem weissen Gefieder und seinem roten Kamm ergeben sich die Nationalfarben Frankreichs. Ein Bressehuhn ist stets ein Freilandhuhn, es wird auf 10 m² pro Tier ausschliesslich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. Der enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von 4 Monaten schlagen sich im Preis nieder. Kurz vor der Schlachtung wird 10 - 15 Tage eine Hühnermast bei Dunkelheit durchgeführt und Milch zugefüttert.