1. Den hellgrünen Teil des Lauches schräg in Stücke schneiden (alle Gemüsereste für den Muschelsud aufbewahren), Karotten schälen und in Scheiben schneiden,
2. Sellerie schälen und in feine Rauten schneiden, Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, Muscheln vom Bart befreien und gründlich waschen (offene Muscheln wegwerfen).
3. Kerbel fein hacken (einige schöne Blätter zum Garnieren aufbewahren), Schalotten in etwas Butter glasig dünsten, gewaschene Gemüseabschnitte, Kerbelstiele und Muscheln dazugeben und mit Weisswein ablöschen, einige Minuten kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben, den Muschelsud durch ein Tuch passieren, die Muscheln aus den Schalen lösen und zur Seite stellen.
4. Seezungenfilet salzen und pfeffern, eine Pfanne mit etwas Butter ausstreichen, die Filets einlegen, etwas Muschelsud angiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze kurz dünsten, dann die Filets entnehmen und warm stellen, restlichen Muschelsud und die Gemüse in die Pfanne geben und das Gemüse mit Biss kochen Gemüse auf den Seezungenfilets verteilen.
5. Crème double zum Muschelsud geben und um die Hälfte reduzieren, Eigelb und etwas Sauce verrühren, in die restliche, nicht mehr kochende Sauce rühren und aufmixen.
6. Muscheln und gehackten Kerbel in die Sauce geben, kurz erhitzen und über die Seezungenfilets geben, dann mit Kerbelblättchen garnieren.