1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Jakobsmuscheln noch gefroren mit Sherry oder Wermuth beträufeln. Zugedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Das Toastbrot nach Belieben entrinden. Anschliessend im warmen Ofen durch und durch trocknen (nicht rösten) lassen. Mit dem Wallholz nicht zu fein zerkrümeln. Die Frühlingszwiebel oder Schalotte fein hacken. Die Muschelschalen grosszügig buttern. Die Backofentemperatur auf 225 Grad erhöhen.
2. Die Muscheln aus dem Kühlschrank nehmen; die Flüssigkeit abgiessen jedoch zwei EL davon für die Sauce aufheben. Jakobsmuscheln mit dem roten Corail in die vorbereiteten Muschelschalen verteilen. Gehackte Frühlingszwiebeln oder Schalotten darüberstreuen, würzen.
3. Für die Sauce die aufgehobene Marinierflüssigkeit, Doppelrahm und Eigelb verrühren. Über die Muscheln verteilen, mit Toastbrotbrösmeli bestreuen. Auf einem Blech in die Mitte in den heissen Ofen schieben und rund 10 Minuten überbacken. Die Zitrone in schmale Schnitze schneiden und dazu servieren.

BEILAGE: Trockenreis und gedünstete Kefen

INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.