ZUBEREITUNG
1. Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Öl anbraten (nicht zuviel auf einmal in die Pfanne geben, da sonst das Fleisch Wasser zieht und nicht braun wird). Gehackte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Das Geschnetzelte durch ein Sieb abschütten und warm stellen. Mit dem Weisswein den Bratsatz lösen, gut durchkochen und dem Geschnetzelten beigeben.
2. NIDLESOSSE: Champignons, Zwiebeln und Knoblauch in Butter anziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zudecken, bis die Champignons etwas Wasser gezogen haben. Mit Weisswein und Cognac ablöschen und den Rahm und die Bratensauce dazugeben. Zur gewünschten Dicke binden und nach Belieben abschmecken.
3. RÖSTI: Die Speckwürfel in der Butter anziehen lassen. Die am Vortag in der Schale gekochten und nun frisch geraffelten Kartoffeln dazugeben und alles gut vermischen. Salzen und braten lassen. Wenn die untere Seite der Kartoffelmasse braungebraten ist, die Kartoffeln wieder untereinandermischen. Diesen Vorgang 3 - 4mal wiederholen. Vor dem letzten Umrühren die gehackten Zwiebeln dazugeben. Die goldgelb gebratene Rösti auf eine Platte stürzen.

ANRICHTEN
4. Das Geschnetzelte mit Rahmsauce übergiessen, mit Petersilie bestreuen und mit 4 Rahmrosetten garnieren. Die Rösti separat auftischen.

TIPP: Die Pellkartoffeln («Gschwellti») müssen unbedingt gut abgekühlt (Vortag) sein.