1. Die geschnittenen Kalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden, im heissen Butterfett rosé braten.
2. MORCHELSAUCE: Die während 2 Stunden eingeweichten Spitzmorcheln gut durchwaschen, bis sie sandfrei sind, leicht ausdrücken und nach Wunsch schneiden oder ganz lassen, wenn sie klein sind. In einer Kasserolle Butter leicht braun werden lassen, Morcheln dazu, leicht mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch würzen, gut umrühren. Nun zugedeckt rund 3 Minuten leicht dämpfen (aber nicht anbrennen lassen). Cognac dazu giessen und anzünden (flambieren), mit Weisswein ablöschen, Rahm, Braten- und Hühnerbouillonwürfel dazu geben, gut durchkochen lassen und abschmecken.
3. HEBAMME-GMÜESLI: Verschiedene Gemüse nach Wunsch, werden wie üblich zubereitet - aber nicht verkochen lassen.
4. PRIESTERSEGEN: Alle Gemüse werden mit leicht brauner Butter übergossen.
5. HÖRDÖPFU-HÖCKLI: Rohe Kartoffeln in mittelgrosse Würfel schneiden und in leichtem Salzwasser gut weich kochen. Kartoffeln in Sieb schütten, bis alles Wasser weg ist. Kartoffeln in die Handpassiermaschine geben und durch die feine Scheibe drehen, so dass ein guter Kartoffelstock entsteht. Weiter heisse Milch mit Rahm, Muskat und Salz dazu geben, mit Schneebesen gut durchrühren und abschmecken. Züpfenwürfeli in Butter leicht braun rösten, dem Kartoffelstock beigeben; die gehackte Petersilie kurz und gut durchrühren. Mit dem Glacelöffel schöne Höckli formen.

VARIANTE: Anstelle von Kalbsfilets können auch Kalbsplätzli verwendet werden. Nach Wunsch und nach Saison nur 3 - 4 Gemüse servieren.