(Zarte «Pouletbrüstli», «chlepferig» gewürzt und schön «überbache», garniert mit «Gmüesigem vo Ännis Pflanzplätz». Dazu gehören «ygleiti Bire u Zwätschge u Späckhärdöpfu»)
POULETBRUSTSTÜCKE
8 Pouletbruststücke zu 100 g
3 EL Butterfett
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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CHLEPFER-MISCHUNG
150 g Butter
150 g Paniermehl
2 TL gehackter Knoblauch
1 EL gehackte Zwiebeln
1 EL gehackte Petersilie
4 frische Rosmarinblättchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ROTKRAUT
800 g Rotkraut
3 EL Butter
100 g Speckwürfeli
1½ dl Rotwein
1 dl Bouillon
1 gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
1 geschälter Apfel in Scheiben geschnitten
1 dl Essig
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ÄPFEL
4 Äpfel, geschält und halbiert
3 dl Süssmost
40 g Zucker
etwas Zitronenschale
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ESSIGBIRNEN
4 frische Birnen
1½ dl Gewürzessig
2½ dl Wasser
130 g Zucker
20 g Senf
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GEDÖRRTE ZWETSCHGEN
16 gedörrte Zwetschgen
4 dl Rotwein
80 g Zucker
1 Prise Zimt
Geriebene Zitronenschale
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
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SPECKKARTOFFELN
800 g Kartoffeln
200 g Speckwürfel
2 EL Butter
2 EL Zwiebeln
1 TL Knoblauch
1 Büschel Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Die Pouletbruststücke mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterfett goldgelb braten. Die gebratenen «Pouletbrüstli» mit der Chlepfer-Würzmasse bestreichen und überbacken.
2. CHLEPFER-MISCHUNG: Butter braun werden lassen. Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und Rosmarinblättchen beigeben und kurz anziehen lassen. Paniermehl dazugeben und rühren, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf gebratene Pouletstücke geben und überbacken.
3. ROTKRAUT: Das Rotkraut waschen und mit den Speckwürfeln, den gehackten Zwiebeln, dem gehackten Knoblauch in die Pfanne geben und anziehen lassen. Würzen und mit Rotwein und Bouillon ablöschen. Den in Scheiben geschnittenen Apfel dazugeben. Zuletzt dem weichgekochten Rotkraut noch den Essig beimischen.
4. ÄPFEL: Bei den Äpfeln das Kernhaus herausschneiden. Äpfel im Sud aus Süssmost, Zucker und Zitronenschale aufkochen. 10 - 12 Minuten ziehen lassen.
5. GEDÖRRTE ZWETSCHGEN: Die am Vortag eingeweichten Zwetschgen im Sud aus Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenschale, Nelken und Lorbeerblatt aufkochen.
6. ESSIGBIRNEN: Die Birnen im Sud aus Gewürzessig, Wasser, Zucker und Senf weichkochen (15 - 30 Minuten, je nach Qualität der Birnen).
7. SPECKKARTOFLELN: Die gekochten und geschälten Pellkartoffeln in haselnussgrosse Stücke schneiden. Wiederholt in Butter schwenken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie hacken. Wenn die Kartoffeln goldbraun gebraten sind, alles zusammen mit den Speckwürfeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN
8. Man richtet alles in einer tiefen Schüssel oder einem Topf an. Die Pouletstücke werden auf den Speckkartoffeln und die andern Beilagen ringsum angeordnet.
BEILAGE: Man kann zu diesem Gericht auch separat einen guten, gebundenen braunen Fond oder eine Rahmsauce servieren.
VARIANTE: Das Rotkraut kann auch in der Dose gekauft werden. Man mischt demselben etwas Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein, Bouillon und Essig bei, um es aufzufrischen.
