1. Lauch rüsten; nur die weissen und hellgrünen Stengelteile verwenden. In zündholzgrosse Streifen schneiden.
2. Die beiden Selleriesorten ebenfalls rüsten. Den Stangensellerie in feine Stäbchen, den Knollensellerie in Streifchen schneiden.
3. Die Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten.
4. Das vorbereitete Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Fischfond dazugiessen. Die Petersilien- und Thymianzweige sowie das Lorbeerblatt mit Küchenschnur zu einem Sträusschen binden und beifügen. Alles zusammen weitere 5 Minuten kochen lassen.
5. Inzwischen die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
6. Die Fischfilets in den Sud geben. Aufkochen und bei sanfter Hitze 1 - 2 Minuten garen. Die Fischstücke und das Gemüse aus dem Sud heben und warm stellen.
7. Den Sud 3 - 4 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Inzwischen Eigelb und Rahm verrühren. Die Petersilie fein hacken. Zum Sud geben und unter ständigem Rühren vor den Siedepunkt bringen. Vom Feuer nehmen und abschmecken.
8. Die Fischstücke und das Gemüse in tiefe Teller anrichten. Die Suppe darübergeben. Sofort servieren.

INFO: Waterzoï (ostflämisch, etwa „Wassersud“) ist ein Eintopf der belgischen Küche. Er gilt als flämisches Nationalgericht.
Grundlage der Waterzoï sind entweder beliebige Fische oder Huhn und Kalbshachse sowie Gemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch, die zusammen mit Kräutern wie Petersilie, Thymian, Lorbeer und Salbei sowie Gewürzen wie Pfeffer und Gewürznelken in Wasser oder einer Brühe und Butter ergänzt) gegart werden. Traditionell wird die Suppe mit Paniermehl gebunden, teils auch mit Rahm, Crème double oder Crème fraîche. Serviert wird Waterzooi traditionell mit gerösteten Weissbrotscheiben oder Pommes frites.