1. Die Fische vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen: kleine Fische ganz lassen, die restlichen als Tranchen oder dicke Scheiben verwenden. Zusammen mit den Crevetten bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.
2. Die Zwiebel in Ringe schneiden, die Karotte schälen. Mit den übrigen Gemüsen in Stücke oder Scheiben schneiden. In einer flachen, weiten Pfanne Zwiebeln in Öl glasig dünsten. Die Gemüse beifügen, mitdünsten. Das Bouquet garni und die Gewürze dazugeben, kurz mitdünsten. Mit Fischsud und 5 - 6 dl Wasser ablöschen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Tomaten samt Saft beifügen, dann die Fische und Crevetten in die leicht kochende Flüssigkeit geben. 10 - 15 Minuten ziehen lassen.
3. Bouquet garni entfernen. Die Suppe mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Teller anrichten.

BEILAGE: Dazu passen Aufback-Flûtes, Olivenöl und Reibkäse (Parmesan oder Gruyère) oder Rouille (siehe Variante).

VARIANTEN: Nach Belieben 200 - 300 g frische Miesmuscheln 5 Minuten vor Ende der Garzeit beifügen. Mitpochieren, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete Muscheln entfernen.
Für die Rouille 2 dicke Scheiben (ca. 2½ cm) Baguettes oder Flûtes 5 - 10 Minuten in Wasser einweichen. Dann ausdrücken. Mit einem roten, gerösteten und geschälten Peperone (auch aus Dose, Glas oder im Offenverkauf), wenig gehackter roter Chili, 1 - 2 Prisen Safran, 3 Knoblauchzehen und Salz im Mixer pürieren. 1 - 1,2 dl Olivenöl nach und nach dazugiessen (wie für eine Mayonnaise), bis die Sauce dick gebunden ist. Zur Suppe servieren.
Schneller: Fertige Mayonnaise mit durchgepresstem Knoblauch, Sambal Oelek oder scharfem Ketchup, Zitronensaft, Safran und wenig Salz verrühren.

HINWEIS: Fischsuppenrezepte gibt es viele, aber das weitaus berühmteste ist sicher das der Bouillabaisse «nach Marseillerart» aus der Provence. Die würzige Suppe lebt von der Reichhaltigkeit des Fisch- und Meerfrüchteangebots und der Kreativität der Köchinnen und Köche, die immer wieder neue Kombinationen erfinden.
Zu einer klassischen Bouillabaisse gehört unbedingt die Rouille. Durch die Beigabe von rotem Peperone und scharfem Chili verleiht die Rouille der Bouillabaisse die typische, pikante Note.

INFO: Das Wort «Bouillabaisse» stammt aus dem Provenzalischen - «boui a baisso» - und bedeutet: Wenn es im Topf brodelt, stelle das Feuer kleiner («quand Ia marmite bout, baisse le feu»).

WICHTIGE EMPFEHLUNG: Das Würzen und feine Abschmecken der Suppe vor dem Servieren ist der eigentliche Höhepunkt bei der Zubereitung; hier kommt es darauf an! Der Safrangeschmack soll die beherrschende Note sein, der Safran muss seine Würzkraft und seine goldene Farbe hineinbringen. Aber man muss ihm den Fenchel und den Anis mitgeben, und zwar in Abmessungen, die nur der erfahrene Koch im Griff hat - und auch dann nur, wenn er wirklich abschmecken kann und genau weiss, wie der so gesuchte Geschmack zustande kommt. Weil das starke Aroma von Fenchel und Anis oft zu Fehlern beim Würzen führt, können einige Tropfen Absinth (Pernod, Ricard oder ähnliches), mit grosser Vorsicht zugefügt, an ihrer Stelle verwendet werden.