WEINEMPFEHLUNG: Cabernet Franc Domaine de la Comtesse Eldegarde 1996, Nicolas Bonnet, Satigny
LAMMFOND
Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, in Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerquetscht
1 Karotte, in Stücke geschnitten
1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter)
1 TL Tomatenpüree
Mehl zum Bestäuben
1,2 dl Weisswein
7½ dl Geflügelbouillon
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PANADE
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Thymian und Rosmarin
200 g Paniermehl
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2 Milchlammsättel, 4 carrées ausgelöst und pariert (mit ausgebeinten Knochen und Parüren)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Anbraten
Flüssige Butter und Senf zum Bestreichen
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SAUCE
2 Knoblauchzehen, ungeschält
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Eisgekühlte Butter zum Binden
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GEMÜSE
Gemischte Gemüse (z.B. Artischockenherzen, Austernpilze, Bundkarotten, Champignons, Zehen von jungem Knoblauch, Perlzwiebeln, Puffbohnen, weisse Rüben), ganz belassen oder in Spalten und Stücke geschnitten, in Olivenöl sautiert und vorsichtig gesalzen
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GARNITUR
4 Rosmarinzweige
4 Lammnierenhälften, in Butter sautiert, gefüllt mit gedünsteten Schalottenwürfelchen, gehackter Petersilie und rosa Pfefferbeeren
VORBEREITUNG
1. LAMMFOND: Knochen kleinhacken, Parüren kleinschneiden und alles in Öl braun braten. Überschüssiges Bratfett abgiessen, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Bouquet garni und Tomatenpüree zugeben und mit Mehl bestäuben. Mit Wein ablöschen, mit Bouillon auffüllen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45 - 60 Minuten köcheln.
2. PANADE: Zutaten sorgfältig mischen.
ZUBEREITUNG
3. carrées mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Herausnehmen, beide Enden so zusammenlegen und mit Holzspiesschen aneinander befestigen, dass sich ein Ring bildet. Zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Begiessen mit heissem Bratfett 6 - 7 Minuten braten. Herausnehmen, überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Karrees zuerst mit Butter und dann mit Senf bestreichen, mit Panade bestreuen und auf einem Blech unter der Grillschlange des Backofens einige Minuten bräunen.
4. SAUCE: In der Pfanne, in der die Karrees gebraten wurden, Knoblauch, Rosmarin und Thymian andünsten. Mit Lammfond ablöschen und 5 Minuten köcheln. Durch ein Sieb giessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und mit der Butter binden.
ANRICHTEN
5. Carréekronen in die Mitte von vorgewärmten Tellern setzen, einige Gemüse (z.B. Bundkarotten, Spalten von Artischockenherzen, weisse Rüben) und einen Rosmarinzweig in die Mitte stecken. Gemüse über die untere Tellerhälfte verteilt anrichten und mit der Sauce nappieren. Die gefüllten Nierenhälften mit einem Holzspiesschen seitlich an die Carrékronen stecken.
WEINEMPFEHLUNG: Cabernet Franc Domaine de la Comtesse Eldegarde 1996, Nicolas Bonnet, Satigny