1. Die Gemüse fein würfeln. In Butter andünsten. Fischfilets darauf legen und den Wein beifügen. Zugedeckt 10 - 12 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dann herausnehmen, das Fischfleisch von möglichen Gräten befreien. Im Cutter hacken. Geräucherte Forellenfilets fein zerzupfen. Mit dem Fischfleisch mischen, würzen. Den Sud absieben und beiseite stellen.
2. Nur den Boden der Souffléeform buttern und mit Paniermehl bestreuen. Mehl und Butter zusammen verkneten. Mit Milch und Fischsud unter Rühren aufkochen. 10 Minuten bei kleiner Hitze sämig einkochen, würzen und etwas auskühlen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Eigelb und Fisch unter die Sauce mischen. Eiweiss mit Salz und Backpulver steif schlagen. Sorgfältig unter die Fischmasse mischen. In die vorbereitete Form geben, sofort in den unteren Teil des Ofens schieben und 40 - 50 Minuten backen. (Backofentür nicht vorher öffnen!) Sofort servieren.

BEILAGE: Dazu passt lauwarmer Kefensalat.

HINWEIS: Für kleinere Soufflés, die Masse in Portionenförmchen von ca. 2 dl Inhalt backen. Die Backzeit beträgt zirka 20 Minuten.
Nach Belieben das Gemüse mitverwenden, damit das Soufflé Biss bekommt.

VARIANTE: Statt Weisswein Pelican-Fischsud verwenden.

TIPPS: Wichtig ist die Souffléform: Rund und mit glatter Innenwand soll sie sein, aus dünnwandigem, feuerfestem Glas oder Keramik.
Stets nur den Boden der Form einfetten und mit Paniermehl bestreuen. So kann die Masse besser aufsteigen.
Das Eiweiss steif schlagen, aber nicht so lange, bis es grobflockig wird. Es lässt sich sonst nicht mehr gut unter die Masse ziehen.
Die Souffléform nur etwa zu ½ füllen.
Das Soufflé immer im unteren Teil des Ofens einschieben, weil die Masse aufgehen muss, bevor sich eine Kruste bildet.
Während des Backens darf der Ofen nicht geöffnet werden: das Soufflé würde sonst sofort zusammenfallen.