1. Die äusseren beschädigten Blätter beim Wirz entfernen. Den Wirz kopfvoran in siedendes Salzwasser tauchen. Ein- bis zweimal aufwallen lassen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen. Die Blätter ablösen, grosse Blätter beiseite legen. Innere, kleinste Blätter fein hacken und für die Füllung beiseite stellen.
2. Für die Füllung den Spinat gründlich waschen, grobe Stiele entfernen, den Rest fein hacken. Zwiebel, Knoblauch und Salbei ebenfalls hacken. Mit Spinat, Hackfleisch, verquirlten Eiern, Reis, Erbsen und den gehackten, inneren Wirzblättern mischen, kräftig würzen.
3. Eine Salatschüssel (halbrunde Form) mit einem feinen Musselin- oder Gaze-Tuch auslegen. Mit 1 - 2 Schichten Wirzblättern auslegen. Dann die Füllung lagenweise mit den übrigen Blättern einfüllen. Die Enden des Tuches satt zusammenziehen und verknoten.
4. In einer grossen Pfanne die Bouillon aufkochen. Suppengrün grob hacken, beifügen. Den gefüllten Wirz in die leicht kochende Bouillon geben und 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf Bouillon nachgiessen. Dann herausnehmen, in einem Sieb erst etwas abtropfen lassen. Dann aus dem Tuch lösen und in Schnitze schneiden. Bouillon separat dazu servieren.

TIPP: Die Pfanne soll nur wenig grösser sein als der gebundene Wirz.

VARIANTEN: Statt eines Wirzes, können Sie auch einen Weisskohl auf die gleiche Art zubereiten.
Für die Füllung statt Spinat die Blätter von Krautstielen verwenden.
Rind- mit Schweinefleisch gemischt verwenden.
Nur 200 g gehacktes Schweinefleisch verwenden: Mit je 100 Gramm Schweinsbratwurstbrät und Reibkäse ergänzen.
Nach Belieben Erbsen und Spinat weglassen. Dafür mehr Reis (200 g) verwenden.