1½ kg Rindshohrücken
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Lauchstange
1 kleiner Sellerie
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
einige weisse Pfefferkörner
Salz
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4 Markbeine, ausgelöst
150 g Radieschen
300 g Mostarda di frutta (Senffrüchte)
100 g Preiselbeeren
4 Essiggurken
60 g frisch geriebener Meerrettich
20 g Schlagrahm
1. Zwiebeln mit Schale halbieren. Schnittflächen auf Alufolie auf heisser Herdplatte schwärzen.
2. Karotte, Lauch, Sellerie rüsten, waschen, zerschneiden.
3. Wasser in grosser Kasserolle zum Sieden bringen. Gemüse, Gewürze, Zwiebeln beigeben, leicht salzen. Hohrücken beigeben und auf kleinem Feuer ca. 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Zwischendurch mit einer Lochkelle den Schaum abschöpfen.
4. Siedfleisch aus der Bouillon nehmen, in 4 Stücke schneiden. Bouillon durch ein Tuch passieren und abschmecken.
5. Mark in wenig Bouillon erwärmen. Das Siedfleisch anrichten, das Mark obenauf setzen und mit wenig Bouillon begiessen. Mit der Garnitur servieren.