KREBSE
24 Krebse (Écrevisses)
50 g Estragonblätter
400 g geputzte kleine Steinpilze
2 kleingewürfelte Schalotten
2 EL Olivenöl
1¼ dl Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cognac
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FOND
1 grosse Karotte
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 EL Tomatenmark
1¼ dl Weisswein
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cognac
1. Krebse 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen. Fleisch auslösen und kalt stellen.
2. FOND: Karkassen in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren und Weisswein löschen. Gewürze zufügen, 15 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren.
3. Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Feuer reduzieren, Schalotten und Estragon zufügen und mit Cognac flambieren. Mit dem Fond ablöschen, Sahne dazu giessen, reduzieren lassen.
4. Krebsschwänze vorsichtig in der Sauce aufwärmen, auf 4 Tellern verteilen, mit Estragon bestreuen.