1. Von dem Boudin die Haut entfernen und in grobe Stücke schneiden.
2. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Boudinstücke dazugeben und so lange rühren, bis sie sich aufgelöst haben. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
3. Für den Strudelteig aus den Zutaten einen Teig kneten und 1 Stunde ruhen lassen.
4. Den Strudelteig zuerst mit einem Teigroller ausrollen und dann auf ein passendes Küchentuch legen. Mit den Händen auseinanderziehen bis er ganz dünn ist.
5. Auf das 1. Drittel des Teiges etwas geriebenes Weissbrot streuen (es fängt die Feuchtigkeit der Füllmasse auf) und die Boudinmasse ca. 7 - 8 cm breit und 5 cm hoch auftragen.
6. Den Teig mit der Füllung aufrollen und auf ein gefettetes Backblech legen. Mit etwas Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und im Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.
7. Für die Sauce in einem Topf 1 EL Butter erhitzen und die Schalotten sowie Champignons darin anschwitzen. Mit dem Riesling und der Geflügelbrühe ablöschen und 2/3 einkochen lassen. Die Sahne zufügen und nochmals 1/3 reduzieren lassen.
8. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Durch ein Sieb in einen Mixer giessen.
Die kalte Butter zufügen und gut mixen.
9. Zurück in einen sauberen Topf giessen und heiss werden lassen. Eventuell nochmals abschmecken.
10. Für das Rieslingsauerkraut Zwiebelwürfel in heisser Butter anschwitzen und das Sauerkraut zugeben. Den Riesling dazugeben und das Kraut gar dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Eventuell mit etwas geriebener Kartoffelschale abbinden.
11. Den Strudel aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden (Elektromesser). Unter das heisse Rieslingkraut die steife Sahne ziehen und auf die Mitte von warmen Tellern portionieren. Den Strudel daraufsetzen.
12. Die Sauce mit einem Zauberstab aufmixen und drumherum giessen.