1. Alle Zutaten und folgende Utensilien bereitstellen: Wasserbadpfännchen, Schwingbesen.
2. Butter in kleine Stücke schneiden.
3. Untersatz des Wasserbadpfännchens mit heissem Wasser füllen.
4. Eigelb in das Wasserbadpfännchen geben. Salz, Pfeffer und ein kleines Stückchen Butter zufügen, verquirlen und ½ TL Zitronensaft beigeben.
5. Wasserbadpfännchen auf den mit Wasser gefüllten Untersatz geben. Beides auf Mittelhitze stellen.
6. Solange mit dem Schwingbesen schlagen, bis eine dicke Crème entsteht. Dabei immer die Wassertemperatur des Wasserbades kontrollieren. Sie muss an den Fingern immer noch ertragen werden können. Wenn das Wasser zu heiss wird, besteht die Gefahr, dass die Sauce durchposchiert, das heisst, dass sie sich zersetzt. Deshalb von Zeit zu Zeit vom Feuer nehmen.
7. Sobald die Eigelb sämig sind und im Schwingbesen als Crème hängenbleiben, das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen und die in kleine Stückchen geschnittene Butter unter Schwingen beifügen. Von Zeit zu Zeit das Pfännchen wieder kurz ins heisse Wasser stellen, damit die Sauce nicht erkaltet und die Butterstückchen zergehen können. Sobald alle Butter verarbeitet ist, die Sauce probieren und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Zitronensaft abschmecken.
8. Die Sauce sofort lauwarm servieren und nicht auf ein Réchaud stellen

TIPP: Geronnene Sauce hollandaise oder béarnaise kann man hie und da retten, indem man ½ TL kalten Zitronensaft in eine Schüssel gibt und die Sauce darin neu aufschlägt.

HINWEIS: Diese mit Zitronensaft zubereitete Sauce hollandaise eignet sich besonders als Beigabe zu Spargeln, Artischocken, Eiern und Fisch. Wenn man eine etwas rezentere Sauce wünscht, wie z.B. als Beilage zu Fleisch oder zum Überbacken von Spezialitäten, die bereits verschiedene Zutaten enthalten, kann man den Zitronensaft durch folgende Mischungen ersetzen:

½ dl Weisswein (oder halb Weisswein, halb Fischsud)
1 Schalotte, feingehackt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

½ dl Weinessig, weiss
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

½ dl Champagner
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

In allen drei Fällen muss man zuerst Wein und gehackte Schalotte oder Essig mit Salz und Pfeffer in einem separaten Pfännchen aufkochen und bis zum Volumen eines Teelöffels einkochen lassen. Dann den Sud passieren und erkalten lassen. Anschliessend kann man vorgehen wie bei der beschriebenen Sauce hollandaise. Zitronensaft weglassen.

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ABWANDLUNGEN DER SAUCE HOLLANDAISE
Die Beigaben sind für ca. 300 g Sauce berechnet und werden immer erst im letzten Moment zugegeben.
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SAUCE MALTAISE
(zu Spargeln)

1 Orange, nur Saft (wenn möglich Blutorange)
½ TL Orangenschale
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SAUCE MOUSSELINE ODER CHANTILLY

3 EL steifgeschlagenen Rahm untermischen
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SAUCE GIRONDINE
(zu Fisch und Fleisch)

½ TL Senfpulver
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SAUCE L‘ANCIENNE
(zu Fleisch)

1 EL Essiggurken, feingehackt
1 EL Champignons, feingehackt
1 EL Trüffel, feingehackt
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SAUCE ÉCREVISSE
(zu Fisch)

3 TL Krebsbutter (aus der Tube oder Dose)
2 EL Rahm, steifgeschlagen
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SAUCE AUX HERBES
(zu Fleisch)

½ TL Kerbel, feingehackt
½ TL Estragon, feingehackt
½ TL Petersilie, feingehackt
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SAUCE AUX ŒUFS
(zu Gemüse und Fisch)

1 hartgekochtes Ei, gehackt
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SAUCE MAXIMILIEN
(zu Fisch)

½ Tube Sardellenbutter
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SAUCE LOMBARDE
(zu Fleisch und Fisch)

1 EL Champignons, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
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SAUCE MARGUERY
(zu Fisch)

1/2 gekochte Austern
1 EL Austernsud
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SAUCE CAVIAR
(schmeckt ausgezeichnet zu frischem, poschiertem Lachs)

30 g russischer Kaviar
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SAUCE NONPAREILLE
(zu Fisch)

2 TL Krebsbutter
1 kleine Dose zerkleinertes Crab Meat
1 EL Champignons, gehackt
1 EL Trüffel, gehackt
1 EL hartgekochtes Ei, gehackt

(bei dieser Sauce kann die Beigabe von Butter um ca. 40 g reduziert werden)
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SAUCE UZÈS
(zu Fleisch)

1 EL Madeira
½ Tube Sardellenbutter
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SAUCE OMÉGA
(zu Fleisch)

1 TL Kerbel, gehackt
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SAUCE AUX CÂPRES
(zu Fisch, Siedfleisch und Zunge)

2 TL Kapern
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SAUCE NOISETTE
(zu Fisch und Gemüse)

1 EL geschälte Haselnüsse, feingemahlen
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SAUCE ISIGNY
(zu Spargeln, Artischocken oder Fisch)

6 EL Sauerrahm
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SAUCE DIVINE
(zu gekochtem Huhn)

1 EL Geflügelbouillon, sehr konzentriert
2 EL Rahm, steifgeschlagen
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SAUCE AUX MOULES
(zu Fisch)

1 EL Muschelsud, stark eingekocht

(nach Belieben Muscheln daruntermischen)
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SAUCE DUNANT
(zu Fisch oder Meerfrüchten)

1 schwarze Trüffel, feingehackt
2 EL Rahm, steifgeschlagen

(einen Teil Butter je nach Geschmack mit Crevettenbutter ersetzen)
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SAUCE DEAUMONT

Der Sauce hollandaise am Schluss gleichzeitig mit Zitronensaft ein wenig Austernwasser, 1 EL gehackte Champignons (gekocht) und einige Austern zufügen. Nach Belieben noch 1 feingehackte Trüffel darunterziehen.