1. Die Sardellenfilets abspülen, 4 Filets fein hacken. Petersilienblätter, 5 Salbeiblätter, 2 Knoblauchzehen und 1 EL Kapern ebenfalls fein hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gehackte Sardellen, Kräuter und Knoblauch dazugeben und 2 Minuten bei milder Hitze andünsten. Mit Zitronensaft und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen.
2. Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten in sehr dünne Scheiben schneiden und flach ausgebreitet auf 4 Teller verteilen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, restliche Salbeiblätter und restliche Knoblauchzehen darin 1 Minute rösten. Salbei und Knoblauch mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In dem Öl die Spiegeleier braten. Die Spiegeleier auf die Teller mit den Tomatenscheiben geben. Die Essig-Sardellen-Sauce kurz erhitzen und über die Eier giessen. Gebratene Knoblauchzehen, Salbeiblätter, restliche Kapern und Sardellen auf die 4 Eier verteilen. Tomaten mit Schnittlauch bestreuen und mit Pfeffer würzen.

BEILAGE: Dazu passt italienisches Brot und ein kräftiger Landwein.