1. Lauch, Fenchel und Zwiebeln rösten und in dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. Den Knoblauch grob hacken. Die Tomaten klein schneiden.
2. Das Olivenöl in einem sehr grossen Topf erhitzen, alle Gemüse mit Ausnahme der Tomaten beigeben und so lange dünsten, bis es gut riecht.
3. Dann die Fischabschnitte, die Tomaten, den Weisswein, 1½ l Wasser sowie sämtliche Gewürze beifügen und alles auf kleinem Feuer 30 Minuten leise kochen lassen. Durch ein grosses Sieb abgiessen, die Sudzutaten gut auspressen und die Fischbouillon in den Topf zurückgeben.
4. Für die «Rouille» Peperoni und Pfefferschote halbieren, entkernen und klein schneiden. In wenig Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit Küchenpapier trockentupfen.
5. Die Brotscheibe entrinden und die Krume fein hacken. Mit dem Fischsud befeuchten. Das Brot zusammen mit dem Knoblauch, der Peperoni und der Pfefferschote, dem Olivenöl und Safran im Mixer zu einer dicken Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen
6. Die Muscheln unter fliessendem Wasser gründlich bürsten und die Bartfaden herausziehen. Beschädigte Muscheln wegwerfen.
7. Kurz vor dem Servieren die Fischbouillon aufkochen. Die Fische in die Bouillon geben und auf kleinem Feuer 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Muscheln und die Scampi beifügen und alles noch 8 -10 Minuten leise kochen lassen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen
8. Das Pariserbrot in Scheiben schneiden und beidseitig mit etwas Olivenöl bestreichen. Auf ein Blech legen und in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens auf beiden Seiten goldbraun rösten.
9. Zum Servieren je ein Croûton in einen Suppenteller legen, Fisch und Meeresfrüchte daraufverteilen und dann etwas Bouillon darüber giessen. Die «Rouille» separat dazu servieren.

INFO: Das Wort «Bouillabaisse» stammt aus dem Provenzalischen - «boui a baisso» - und bedeutet: Wenn es im Topf brodelt, stelle das Feuer kleiner («quand Ia marmite bout, baisse le feu»).

WICHTIGE EMPFEHLUNG: Das Würzen und feine Abschmecken der Suppe vor dem Servieren ist der eigentliche Höhepunkt bei der Zubereitung; hier kommt es darauf an! Der Safrangeschmack soll die beherrschende Note sein, der Safran muss seine Würzkraft und seine goldene Farbe hineinbringen. Aber man muss ihm den Fenchel und den Anis mitgeben, und zwar in Abmessungen, die nur der erfahrene Koch im Griff hat - und auch dann nur, wenn er wirklich abschmecken kann und genau weiss, wie der so gesuchte Geschmack zustande kommt. Weil das starke Aroma von Fenchel und Anis oft zu Fehlern beim Würzen führt, können einige Tropfen Absinth (Pernod, Ricard oder ähnliches), mit grosser Vorsicht zugefügt, an ihrer Stelle verwendet werden.