1. Die untere Hälfte der Spargeln schälen. 10 Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen.
2. Die Spargeln in Salzwasser weich kochen. Abschütten, in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren. Das Püree in den Topf zurückgeben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer um ca. 1/3 einkochen lassen. Dies ist wichtig, damit die Flans nicht zerfliessen. Leicht abkühlen lassen.
3. Eier und Eigelbe zum Spargelpüree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss pikant würzen und in 4 ausgebutterte Souffléformen oder Tassen füllen, Mit Alufolie verschliessen, in eine Gratinform stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass die Formen zur Hälfte im Wasserbad stehen.
4. Die Flans im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten gar ziehen lassen.
5. Die Spargelspitzen in wenig Salzwasser knapp weich kochen (ca. 5 Minuten). Abtropfen lassen und der Länge nach halbieren.
6. Die Spargelflans aus dem Ofen nehmen und auf Teller stürzen. Mit Spargelspitzen und Kerbel- oder Basilikumblättern garnieren.

INFO: Die Spargeln aus der Provence, sowohl die weissen wie auch die grünen, sind in Frankreich als erste auf dem Markt. Beliebt und begehrt ist auch der wilde Spargel mit seinem leicht pfeffrigen Geschmack.