VORBEREITUNG
1. Das Rindfleisch in grosse Würfel von ca. 100 g schneiden.
2. Für die Marinade die Zwiebeln schälen, halbieren und mit den Nelken bestecken, Die Karotten schälen und der Länge nach vierteln. Rotwein, Essig, Bouquet garni, die Zwiebeln sowie die Karotten in eine grosse Schüssel geben. Das Fleisch beifügen und über Nacht marinieren.

ZUBEREITUNG
3. Die Marinade in eine Pfanne abgiessen und auf ½ einkochen lassen.
4. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Speckwürfelchen in einem grossen Schmortopf im eigenen Fett langsam anbraten. Zwiebel und Knoblauch kurz mitdünsten. Herausnehmen.
5. Das marinierte Fleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 Portionen im Speckfett anbraten. Die Karotten und Zwiebeln aus der Marinade, die eingekochte Marinade, die Speckwürfelmischung, die Orangenschale, den Thymian, die Petersilienzweige, das Lorbeerblatt und Bouillon oder Wasser beifügen. Zugedeckt auf ganz kleinem Feuer ca. 4 Stunden schmoren lassen.
6. Die Maccheroni in ca. 5 cm lange Stücke brechen und in Salzwasser knapp weich kochen. Eine Gratinform mit Olivenöl ausstreichen, die Maccheroni lagenweise mit dem geriebenen Käse hineingeben; mit Käse abschliessen. Mit ca. 2 dl Saucenflüssigkeit aus dem Fleischtopf beträufeln. Die Macaronade im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 30 Minuten überbacken.