1. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und in Schnitze schneiden. Zusammen mit 3 - 4 EL Wasser; dem Honig und dem Zucker in einen Topf geben und zugedeckt ca. 15 Minuten weich dünsten. Das Kompott im Mixer fein pürieren.
2. Die Eigelbe mit der zweiten Portion Zucker zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser anrühren und zur Eigelbcrème geben. Dann das noch warme Aprikosenpüree untermischen,
3. Alles in einen Topf geben und unter Rühren langsam aufkochen, bis die Masse dicklich wird. Sofort vom Feuer nehmen und noch einen Moment weiterrühren, damit die Crème am Topfboden nicht ausflockt.
4. Das Eiweiss steif schlagen. Den Eischnee unter die noch heisse Aprikosencrème rühren.
WICHTIG: Die Masse sehr kräftig schlagen!
5. Die Aprikosencrème in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Den Doppelrahm darüber geben und mit einer Gabel streifenartig auf der Oberfläche der Crème verteilen. Bis zum Servieren kalt stellen.
6. Einige schöne Himbeeren für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Himbeeren mit 1 - 2 EL Wasser und dem Honig Im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Separat zur Aprikosencrème servieren.