1. Für den Teig das Mehl mit dem Salz und dem Zucker mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Dann alles rasch zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Wasser beifügen und die Zutaten zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens ½ Stunde kühl stellen.
2. Inzwischen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen mit Zitronensaft beträufeln. Den Weisswein mit dem Zucker aufkochen, die Birnen hineingeben und weich kochen.
3. Die Springform ausbuttern. Gut die Hälfte des Teigs in der Grösse der Form rund auswallen und den Boden damit belegen. Mit einer Gabel regelmässig einstechen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 10 Minuten vorbacken. Die Form herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Aus dem restlichen Teig lange Rollen machen und damit den Rand des Kuchens formen.
4. Für die Füllung die Mandeln mit dem Puderzucker den Eiern und dem Rahm verrühren. Auf den Teigboden geben. Mit den Birnenhälften - Wölbung nach oben - belegen. Die Birnentorte im 220 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille ca. 30 Minuten fertig backen.
5. Inzwischen die Kochflüssigkeit der Birnen mit dem Orangensaft mischen und sirupartig einkochen lassen. Den noch warmen Birnenkuchen damit grosszügig bestreichen.

INFO: Es gibt im provenzalischen Frühling kaum etwas Schöneres als die zartrosa blühenden Mandelbäume, die man vor allem in der Region von Aix-en-Provence zu Tausenden sieht Kein Wunder also, dass man in vielen provenzalischen Rezepten die Mandeln als wichtige Zutat findet.