50 g Rosinen
½ dl Calvados (1)
2 mittlere Äpfel
1 EL Butter
1 EL Zucker (1)
2 EL Calvados (2)
3 Eigelb
75 g Zucker (2)
½ dl kohlensäurehaltiger Apfelsaft
2 EL Calvados (3)
2 dl Rahm
1 Eiweiss
1 Prise Salz
2 EL Zucker (3)
1. Die Rosinen in ein Schüsselchen geben und mit dem Calvados (1) übergiessen. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
2. 2 Bogen Backpapier der Länge nach halbieren und zu 4 langen, ca. 8 cm breiten Streifen falten. 4 kleine Portionen-Souffléförmchen so damit umwickeln, dass die Papiermanschetten gut 1 cm über den Rand hinausragen. Die Enden mit Klebstreifen zukleben und die Manschetten mit Küchenschnur umbinden, damit sie nicht verrutschen.
3. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte klein würfeln. In einer Pfanne Butter und Zucker (1) schmelzen. Die Äpfel hineingeben und unter gelegentlichem Wenden während 3 - 4 Minuten knapp weich dünsten. Den Calvados (2) beifügen und verdampfen lassen. Die Apfelwürfelchen auskühlen lassen.
4. Eigelb und Zucker (2) über einem heissen Wasserbad zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen. Den Apfelsaft dazugiessen und kurz weiterschlagen. Dann die Crème vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Am Schluss mit dem Calvados (3) parfümieren.
5. Den Rahm steif schlagen und unter die Calvadoscrème rühren.
6. Das Eiweiss mit dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Dann löffelweise den Zucker (3) einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Diese sorgfältig unter die Calvadoscrème heben.
7. Die Förmchen mit 2/3 der Crème füllen. Die Rosinen gut abtropfen lassen und mit den Apfelwürfelchen mischen. In die Förmchen auf die Crème geben und mit der restlichen Masse decken. Die Calvados-Eissoufflés während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
8. Zum Servieren die Papiermanschette von den Förmchen entfernen und die Soufflés im Kühlschrank leicht antauen lassen. Nach Belieben mit gedünsteten Apfelwürfelchen und Rosinen garnieren.
INFO: Der aus Cidre gebrannte Calvados wird nicht nur als morgendlicher Erwecker (café calva) und Digestif während («le trou normand»!) oder nach der Mahlzeit getrunken, sondern verleiht auch vielen normannischen Gerichten ihr typisches Aroma. Vor allem im Pays d'Auge, wo die Spitzenqualitäten herkommen, laden zahlreiche Hersteller zu Besichtigung und Degustation.
