WEINEMPFEHLUNG: Barbera d'Asti DOC Vigneto Gustin 1997, Azienda Il Milin, Fratelli Rovero, San Marzanotto.
POLENTA
1½ dl Milch
1½ dl Bouillon
45 g Butter
60 g Bramata (grobkörniger Maisgriess)
50 g Parmesan, gerieben
12 fein geschnittene Rohschinkentranchen
Butter zum Braten
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CIMA DI RAPA
1 Cima di Rapa, grosse Blätter weggeschnitten und portioniert
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
1 kleiner roter Peperoncino, quer in Scheiben geschnitten und entkernt
Olivenöl zum Sautieren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Jaggiasca-Oliven, entsteint
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PILZE
Olivenöl zum Andünsten
12 mittelgrosse Steinpilze, nach Belieben halbiert und/oder in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
40 g Butter
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
etwas glattblättrige Petersilie, Blättchen fein gehackt
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GARNITUR
rosa und schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 TL Olivenöl
1 TL Aceto balsamico
frische Lorbeer- oder Basilikumblätter
VORBEREITUNG
1. POLENTA: Milch, Bouillon und 25 g Butter aufkochen. Bramata zugeben und 35 Minuten zugedeckt köcheln. Restliche Butter und Parmesan darunter ziehen und etwas abkühlen lassen. In den Spritzbeutel füllen, mit grosser Lochtülle auf die Schinkentranchen spritzen, einrollen und kühl stellen.
2. CIMA DI RAPA: In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG
3. POLENTA: Schinken-Polentarollen in Butter braten und Farbe nehmen lassen.
4. PILZE: Im Öl andünsten. Knoblauch und Butter zugeben und aufschäumen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.
5. CIMA DI RAPA: Zusammen mit Knoblauch und Peperoncino im Öl sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Oliven zugeben.
ANRICHTEN
6. Cima di Rapa in Tellermitte anrichten. 3 Schinken-Polentarollen dazulegen. Steinpilze darauf verteilen. Mit rosa und schwarzem Pfeffer bestreuen, darüber und rundum Öl und Aceto träufeln und mit Lorbeer garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Barbera d'Asti DOC Vigneto Gustin 1997, Azienda Il Milin, Fratelli Rovero, San Marzanotto.