DARIOLE
250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
120 g eisgekühlte Butter
4 Eigelb
7 cl Rahm
Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter für die Darioles
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PILZE
500 g Waldpilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten und Maskenritterlinge), in Stücke geschnitten
Butter zum Andünsten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
Butter zum Andünsten
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Geflügelfond
1½ dl Rahm
1 EL geschlagener Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
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GARNITUR
einige Kräuterzweige (z.B. Majoran und Rosmarin)
einige Kräuterblättchen (z.B. frischer Lorbeer und Oregano)
wenig Kräuterolivenöl
ZUBEREITUNG
1. DARIOLES: Kartoffeln weich kochen, pürieren und noch warm in eine Schüssel geben. Butter und Eigelb darunter ziehen, Rahm darunter heben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Darioles bebuttern, Masse einfüllen und im Wasserbad im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 15 Minuten pochieren.
2. PILZE: In Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. SAUCE: Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, Geflügelfond zugeben und auf 1 dl einkochen. Rahm zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Pilze zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und geschlagenen Rahm und Kräuter darunter ziehen.
ANRICHTEN
4. Darioles in die Mitte von heissen Tellern stürzen und Pilze rundum verteilen. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und Pilze damit nappieren. Mit den Kräutern garnieren und rundum mit Kräuteröl beträufeln.
HINWEIS: Darioles sind zylindrisch hohe, sich nach oben leicht verbreiternde Becherformen, meist aus rostfreiem Stahl. Als Dariole oder Becherpasteten werden aber auch die in ihnen zubereiteten Gerichte bezeichnet.
WEINEMPFEHLUNG: Domaine des Soulié Cuvée Henri 1996, Vin de Pays des Monts de la Grage, Rémy und Aurore Sonlié, Assignan.
