HINWEIS: Hummersuppe in der Dose ist in gut assortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich.
WEINEMPFEHLUNG: Ermitage du Valais 1997, Philippoz Frères, Leytron.
8 Flusskrebse (Écrevisses)
48 Herz- oder Venusmuscheln, mehrmals gespült
48 Miesmuscheln, geputzt
350 g Lachs, in 8 grosse Würfel geschnitten
ca. 7 dl selbstgemachte Fischsuppe (ersatzweise Hummersuppe aus der Dose)
wenig Kurkuma oder Safran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
1 kleiner Lauch, nur zarte, weisse und hellgrüne Blatteile, in 8 cm lange Julienne geschnitten
wenig Olivenöl zum Sautieren
2 kleine Tomaten, geschält, entkernt und in Würfelchen geschnitten
einige Blattspitzen glattblättrige Petersilie
einige Schnittlauchstengel
VORBEREITUNG
1. KREBSE 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, Wasser abgiessen und Krebse etwas abkühlen lassen. Schwanzstücke abtrennen und schälen. Brustpanzer mit Scheren für die Garnitur beiseite legen.
2. MUSCHELN über dem Dampf oder in der trockenen Pfanne erwärmen, bis sie offen sind. Je 8 Stück für die Garnitur beiseite legen, die restlichen aus der Schale lösen und im eigenen Saft beiseite legen.
ZUBEREITUNG
3. Lachs über dem Dampf 3 Minuten garen und salzen. Krebsschwänze über dem Dampf 30 Sekunden erwärmen. Fischsuppe erwärmen, mit Kurkuma oder Safran gelb färben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. GARNITUR: Lauch in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Tomatenwürfelchen kurz im Öl sautieren, ohne dass sie die Form verlieren.
ANRICHTEN
5. Je 2 Lachswürfel und Krebsschwänze in der Mitte eines vorgewärmten Suppentellers anrichten, mit Lauchjulienne und Tomatenwürfelchen belegen und einen Brustpanzer mit den Scheren zum Tellerrand hin daneben setzen. Ausgelöste Muscheln rundum verteilen und mit Suppe bedecken. Mit Muscheln in der Schale, Petersilie und Schnittlauch garnieren.
HINWEIS: Hummersuppe in der Dose ist in gut assortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich.
WEINEMPFEHLUNG: Ermitage du Valais 1997, Philippoz Frères, Leytron.