1. PARFAIT: Zucker (1) mit Apfelsaft einkochen lassen. Eiweiss mit Zucker (2) zu sehr steifem Schnee schlagen. Apfelsirup ins geschlagene Eiweiss langsam einlaufen lassen, kaltschlagen. Äpfel waschen, durch die Röstiraffel reiben und zu Eiweissmasse geben. Mit Calvados und Zitronensaft abschmecken. Sauerampferblätter und geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Masse in eine Schüssel abfüllen und einfrieren.
2. SABAYON: Eigelb, Zucker und Salz mit Handrührer schaumig schlagen. Im heissen Wasserbad mit Schneebesen cremig rühren. Nach und nach Calvados dazugiessen. Crème so lange schlagen, bis sie in langen Spitzen am Schneebesen hängen bleibt. Aus dem Wasserbad nehmen und in einer mit Eiswürfeln gefüllten Schüssel kaltschlagen. Den geschlagenen Rahm locker unterziehen.

ANRICHTEN
3. Sabayon auf Teller verteilen, vom Parfait mit dem Glacelöffel Kugeln abstechen und darauf anrichten. Mit Minze und Apfelschnitzchen garnieren.