1. Das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (am besten vom Metzger machen lassen) und in eine Schüssel geben. Den Lauch und die Schalottenwürfel mit der zerdrückten Knoblauchzehe in der Butter anschwitzen. Dies auf das Hackfleisch geben, mit Weisswein, den Preiselbeeren, den Kräutern, dem Ei, Chilipulver und Salz verkneten.
2. Die Kohlblätter in kochendem, reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Halbrunde Kuppelformen nun mit diesen Blättern auslegen und die Hackfleischmasse hineinstreichen. Nun die Bällchen aus den Formen stürzen und in eine feuerfeste, zuvor mit Butter ausgestrichenen Form legen. Mit etwas Brühe übergiessen und zugedeckt im Backofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten schmoren.
3. Für den Waldorfsalat die Äpfel schälen, in Scheiben und in Streifen schneiden, mit dem Zitronensaft begiessen. Den Sellerie waschen, schälen und ebenfalls in Scheiben und anschliessend in Streifen schneiden.
4. Die Mayonnaise mit dem Joghurt verrühren und über die Apfel- und Selleriestreifen geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Walnüsse grob backen und über den Salat streuen.

INFO: Den Waldorfsalat kreierte Maître Oskar Tschirsky 1931 im legendären Waldorf-Astoria für ein Benefizdinner von Mrs. K. William Vanderbilt.