1. Die Rosmarinnadeln von 1 Zweiglein und die Salbeiblätter fein hacken und mit den Knoblauchzehen und dem Fenchelsamen im Mörser zerstossen. Salz und Pfeffer zugeben.
2. Mit einer Spicknadel oder einem schmalen Messer 3 - 4 Löcher in das Fleisch bohren. Die Öffnungen mit der Gewürzmischung füllen. Das Fleisch zu einem Rollbraten schnüren. Die restlichen Rosmarinzweiglein verteilt unter die Schnur schieben. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen.
3. Am Spiess im Ofen oder auf dem Grill ca. 2 Stunden braten.

BEILAGE: Mangoldstengel, Kohl oder Wirz im Fleischsaft geschmort

HINWEIS: Am besten unterstellt man dem Spiess oder dem Grill ein Blech zum Auffangen des Fleischsaftes. Man kann darin gleichzeitig Kartoffeln oder Beilagen garen. Der Arista kann auch kalt aufgetischt werden.

INFO: Dieser Braten wird nach einem sehr alten toskanischen Rezept zubereitet. Der Arista war das traditionelle Essen der ökumenischen Konzile. Als es 1430 griechischen Bischöfen serviert wurde, fanden sie diese Spezialität «aristos», das heisst ausgezeichnet. Daraus entstand der Namen «arista».

WEINEMPFEHLUNG: Chianti classico oder Chianti delle Colline Pisane