1. Für die Holunder-Mousse die Holunderbeeren bei geschlossenem Deckel aufkochen und durch ein Sieb passieren. 3¾ dl dieses Holunder-Fonds wird für die Mousse benötigt, den Rest beiseite stellen.
2. 6 Blatt Gelatine einweichen und in der warmen Masse auflösen. Abkühlen lassen. Wenn die Masse fest wird, Holundergeist und Zitronensaft beigeben. Den Zucker mit 1 dl Wasser aufkochen und ca. 5 Minuten kochen.
3. Das Eiweiss ca. 2 Minuten halb fest schlagen, und den heissen Zucker auf einmal in das Eiweiss giessen. So lange schlagen bis die Masse abgekühlt ist. Dabei stellt man am Besten die Schüssel in Eiswasser. Das kalte Eiweissgemisch (italienische Meringe) nun unter die kalt gewordene Beerenmasse heben. Die geschlagene Sahne ebenfalls unterheben.
4. Den restlichen Holunder-Fond erwärmen. Mit Puderzucker und mit in kaltem Wasser eingeweichter, gut ausgedrückter Gelatine (2 Blatt für1¼ dl) binden. Die Schüssel wiederum im Eiswasser unter ständigem Rühren abkühlen lassen. Den kalten, aber noch nicht fest gewordenen Fond in Förmchen oder in eine Schüssel abfüllen und kühl stellen.
5. Ist der Fond geliert (also fest), Holunder-Mousse darauf geben. Ca. 3 Stunden kaltstellen.
6. Für die Löffelbiskuits den Backofen auf 180 - 190 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Spritzbeutel mit 11 - 12er Lochtüllengrösse richten. Mehl und Stärke mischen und zur besseren Verbindung sieben. Eier trennen (100 g Eigelb und 150 g Eiweiss werden benötigt).
7. Eigelbe und Puderzucker dick, schaumig und weiss aufschlagen, Vanillezucker dazu, weiterschlagen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz aufschlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Das Ganze zu einem festen Schnee aufschlagen. Den Eischnee unter die Eimasse heben. Das Mehlgemisch vorsichtig unterheben.
8. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und ca. 4 cm lange, 1 cm breite und ½ cm dicke Biskuits auf das Backpapier dressieren. Rasch in den Backofen geben und die Hitze auf 150 Grad reduzieren. 10 Minuten backen. Vom Blech nehmen kurz auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben .
9. Mousse-Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen. Mit einem kleinen Messer lösen und stürzen. Mousse mit Löffelbiskuits umlegen, Holunderbeeren dazu legen. Joghurt mit Puderzucker schaumig aufmixen. Als Teller-Deko den Joghurtschaum um die Mousse giessen. Eventuell Birnensauce und Birnenperlen dazugeben. Minze und Nusskrokant anlegen.