1. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsplatte geben, eine Mulde hineindrücken, Eier, Salz und den in 4 - 5 EL lauwarmem Wasser gelösten Safran zugeben. Von der Mitte her verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Füllung den Mangold putzen und waschen, die weissen Stiele beiseite legen. Die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, abgiessen und fein hacken. In eine Schüssel geben, mit Ricotta, Parmesan, Ei, den Kräutern und Gewürzen mischen.
3. Den Nudelteig dünn ausrollen und in 7x5 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf jedes Rechteck etwas von der Füllung geben. Die Ränder mit Wasser bepinseln, dann den Teig über die Füllung klappen, gut andrücken und den überstehenden Teig wie Bonbonpapier verdrehen.
4. Die Tortelli in reichlich Salzwasser 5 - 7 Minuten «al dente» kochen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen lassen. Die Tortelli abgiessen und in eine Schüssel geben. Die Butter, Kräuter, Gewürze und Käse darüber geben, durchmischen und auftragen.