1. Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen lassen, unter Rühren mit einem Holzlöffel das Mehl zugeben und kurz durchköcheln. Portionsweise die kalte Milch zugeben, nach jeder Zugabe so lange rühren, bis die Masse aufwallt, eindickt und glatt ist, dann erst die nächste Portion zugeben. Ist alle Milch verbraucht, die fertige Béchamelsauce ca. 10 Minuten köcheln lassen, salzen, pfeffern, mit frischem Muskat würzen und beiseite stellen.
2. Die Fenchelknollen putzen, waschen und halbieren. Mit gesalzenem Wasser bedeckt ca. 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgiessen, etwas auskühlen lassen, dann nach Geschmack mehr oder weniger fein hacken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Wasser in die Saftpfanne des Backofens giessen und eine Souffléform buttern.
3. In die ausgekühlte Béchamelsauce die Eigelbe und den Parmesan einrühren, dann den gehackten Fenchel zugeben. Die Eiweisse zu sehr steifem Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Soufflémasse rühren, um sie zu lockern, den Rest des Eischnees vorsichtig unterheben und die Masse in die Souffléform füllen. Die Form in das heisse Wasser der Saftpfanne des Backofens stellen und das Soufflé ca. 40 Minuten backen, bis es aufgegangen ist. Die Ofentür währenddessen nicht öffnen. Sofort zu Tisch geben.