1. Knoblauch und Petersilie zusammen hacken, Pfeffer dazugeben. Pancetta oder Schinken in Stäbchen schneiden und in der Knoblauch-Petersilie-Mischung wenden.
2. Mit einem spitzen Messer Einschnitte im Fleisch anbringen und mit Speckstäbchen füllen.
3. In 1 EL Butter und dem Öl bei starker Hitze allseitig gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze garen. Dabei von Zeit zu Zeit etwas Wein darübergiessen.
4. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit die restliche, mit Senf vermischte Butter beifügen. Wer den Geschmack des Senfs nicht mag, gibt nur Butter bei. Es empfiehlt sich, vorher etwas Fett abzuschöpfen.

BEILAGE: Zu diesem Gericht passen als Beilage neue Kartoffeln und in Butter gedünstete Erbsen.

HINWEIS: Ein traditionelles Ostergericht

WEINEMPFEHLUNG: Barbaresco oder Barolo