1. Den Thunfisch im Tiefkühlgerät kurz anfrieren. Die Stangensellerie und Aubergine waschen und putzen, die Zwiebel schälen. Die Tomaten überbrühen, enthäuten, vierteln und entkernen. Das vorbereitete Gemüse in kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren, den Knoblauch schälen und klein hacken.
2. In einem Topf den Puderzucker hell Caramelisieren. Sellerie- und Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch und 1 EL Olivenöl dazugeben und glasig andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und etwas einkochen lassen.
3. In einer Pfanne neutrales Öl erhitzen, die Auberginen darin goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Mit den Tomaten, Oliven, Kapern und dem geschnittenen Basilikum zum Sellerie-Zwiebel-Gemüse geben. Das restliche Olivenöl hinzufügen und die Caponata mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
4. Zum frittieren in einem kleinen Topf reichlich Öl auf 170 Grad erhitzen. Die Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden und kurz waschen, um die Kartoffelstärke zu entfernen, trockentupfen. Die Kartoffelscheiben im Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.
5. Den Thunfisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf gekühlten Vorspeisentellern anordnen. Leicht salzen und pfeffern und die Caponata darüber verteilen. Mit den frittierten Kartoffeln und den Basilikumblättern garnieren.