1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Dörräpfel und -aprikosen sowie Rosinen fein hacken. Mit Calvados beträufeln und mindestens 15 Minuten marinieren.
3. Das Paniermehl in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Die Petersilie und die Pinienkerne fein hacken. Alles zu den Dörrfrüchten geben, mischen und mit Pfeffer würzen.
4. Das Schweinsfilet auf die Arbeitsfläche legen und waagrecht zu einem grossen Rechteck aufschneiden. Zwischen Klarsichtfolie legen und mit dem Wallholz leicht flach klopfen.
5. Das Schweinsfilet mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Mit Küchenschnur binden.
6. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter rundum während insgesamt 6 - 7 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen während 1¾ - 2 Stunden nachgaren lassen.
7. Für die Sauce den Bratensatz mit der Bouillon ablöschen und durch ein Sieb giessen. Beiseite stellen.
8. Die Salbeiblätter in Streifchen schneiden.
9. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen und die Bouillon dazugiessen. Die Sauce zur Hälfte einkochen lassen. Dann Rahm und Salbei beifügen und die Sauce noch 5 Minuten leise kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Das Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.

VARIANTE: Wer Calvados nicht mag, kann die Dörrfrüchte für die Füllung des Schweinsfilets auch in Apfelchampagner (Cidre) oder sauren Most einlegen. Mit der gleichen Masse kann man auch Pouletbrüstchen füllen, in welche man waagrecht eine tiefe Tasche geschnitten hat. Die Pouletbrüstchen nur 3 - 4 Minuten anbraten und 45 - 60 Minuten nachgaren lassen.