1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
2. Das Fleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Den Salbei grob hacken. Über die Filetwürfel streuen und diese mit Salz sowie Pfeffer würzen.
3. Die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Die Fleischwürfel darin rundum je nach Grösse 2 - 3 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20 - 30 Minuten nachgaren lassen.
4. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und dem Weisswein ablöschen. Ca. auf ½ einkochen lassen. Beiseite stellen.
5. Die Knoblauchzehen schälen, jedoch ganz belassen. Mit der Bouillon sowie dem Bratenjus in ein Pfännchen geben und zugedeckt weich kochen; dies dauert ca. 15 Minuten.
6. Inzwischen die Tomaten waschen und je nach Grösse ganz belassen oder halbieren.
7. Wenn die Knoblauchzehen weich sind, die Tomaten sowie den Doppelrahm oder die Crème fraîche beifügen und alles noch so lange ungedeckt einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Schweinsfiletwürfel beifügen und nur noch gut heiss werden lassen. Sofort servieren.

BEILAGE: Eine crèmig gekochte Polenta oder Kartoffelstock.

INFO: Ein Ragout auf die Schnelle: Gewürfeltes Schweinsfilet - es können auch Pouletbrüstchen sein - wird kurz angebraten, im Ofen nachgaren gelassen und an einer würzigen Rahmsauce mit gedünsteten ganzen Knoblauchzehen sowie kleinen Cherry-Tomaten serviert.