VORBEREITUNG
1. Für das Gewürzsalz vermischen Sie die Zutaten gut miteinander. Die oben angegebenen Mengen reichen für viele Terrinen, wir geben trotzdem diese Mengen an, weil sich geringere Mengen kaum abmessen lassen. Sie können das Gewürzsalz auch aufheben und vielseitig verwenden.
2. Von der Leber entfernen Sie zuerst die Haut. Dann brechen Sie sie in kleine Stücke, wobei Sie alle Sehnen und Äderchen sorgfältig entfernen. Würzen Sie die Leberstücke mit dem Gewürzsalz, giessen Sie den Cognac darüber und lassen Sie sie über Nacht an einem kühlen Ort marinieren.

ZUBEREITUNG
3. Am nächsten Tag streichen Sie eine kleine, feuerfeste Form mit dem Gänseschmalz ein und drücken die Leberstückchen lagenweise fest in die Form, es soll keine Luft mehr zwischen den Stücken verbleiben. Ganz besonders gut wird die Terrine, wenn Sie zwischen die einzelnen Lagen hauchdünn gehobelte Trüffelscheiben legen. Streichen Sie noch etwas vom Gänseschmalz auf die Terrine und legen Sie Alufolie auf, die Sie gut andrücken.
4. Erwärmen Sie im 160 Grad heissen Backofen eine Schale mit Wasser auf ca. 65 Grad und stellen Sie die Terrinenform in das Wasserbad (Die Form soll zu ca. 2/3 im Wasser stehen). Die Terrine ist, je nach Grösse und Material in 25 - 40 Minuten fertig. Zur Prüfung stechen Sie eine Stricknadel für kurze Zeit hinein und prüfen an den Lippen, ob die Nadel warm geworden ist. Sobald Sie deutlich Wärme spüren, nehmen Sie die Terrine aus dem Ofen und lassen sie abkühlen.

HINWEIS: Gänselebern sind zwar nicht ganz so aromatisch wie Entenlebern, reagieren aber auch nicht so empfindlich auf zu grosse Hitze.