1. Die Topinamburknollen zuerst mit der Schale garkochen. Die Knollen schälen, 2 schöne Stücke für die Einlage zurücklegen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten klein schneiden und mit den Topinamburstücken in Pflanzenfett anschwitzen, mit Essig, Brühe und Sahne ablöschen. Die Suppe mixen und durch ein Sieb streichen.
2. Die restlichen 2 Topinamburstücke in der Pfanne mit etwas Pflanzenfett anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie darüberstreuen und in die Suppenteller geben, die Gänsebrust kalt aufschneiden und auf die Topinamburstücke legen.
3. Die Suppe mit der geschlagenen Sahne aufmixen und über die Gemüse und Gänsebrust giessen.