LINSEN
150 g grüne Linsen (z.B. Puy), 2 Stunden kalt eingeweicht, gespült und abgetropft
7 dl Wasser
2 Schalotten, feingeschnitten
20 g Räucherspeck, in feine Würfel geschnitten
Butter zum Andünsten
1 dl Geflügelfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter, eisgekühlt
1 EL Schlagrahm
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KÜRBIS
1 Schalotte, feingeschnitten
Butter zum Andünsten
250 g Kürbisfruchtfleisch, in beliebigen Stücken (tourniert oder ausgestochen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat, frisch gerieben
wenig Zimtpulver
1½ dl Geflügelfond
20 g Butter, eisgekühlt
1 TL feingeschnittene glattblättrige Petersilie
einige Tropfen Sherryessig
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ENTENBRÜSTE
2 Entenbrüste (z.B. Bresse), pariert
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Anbraten
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SAUCE
1 dl Geflügelfond
1 dl Apfelsaft
2 cl Apfel-Balsamico
20 g Honig
30 g Butter, eisgekühlt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
etwas glattblättrige Petersilie, feingeschnitten
etwas Kürbiskernöl
einige Eisenkrautzweige
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1. LINSEN: Im Wasser 20 Minuten weich köcheln und absieben. Schalotten und Speck in der Butter andünsten. Linsen und Fond zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, 5 Minuten köcheln und Butter einarbeiten. Etwas Schlagrahm für die Garnitur beiseite stellen und den Rest unter die Linsen ziehen.
2. KÜRBIS: Schalotte in Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Kürbisstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt würzen. Mit Fond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 12 - 15 Minuten garen. Kürbis aus der Pfanne nehmen und Fond zu Sirup einkochen. Mit Butter binden und Kürbis, Petersilie und Sherryessig zugeben.
3. ENTENBRÜSTE: Auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl scharf anbraten (zuerst auf der Hautseite, damit das Fett ausbrät, dann wenden und das ausgebratene Fett regelmässig über die Hautseite träufeln, bis sie goldbraun und knusprig ist). Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
4. SAUCE: Geflügelfond und Apfelsaft aufkochen und bei kleiner Hitze auf zwei Drittel einkochen. Apfelbalsamico und Honig zugeben, nochmals leicht einkochen und mit Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
5. Kürbisstücke kreisförmig auf den Teiler setzen und mit Petersilie bestreuen. Linsen dazwischen verteilen. Entenbrust in Scheiben schneiden und dazwischen anrichten. Mit Sauce, Kürbiskernöl und Schlagrahm beträufeln und mit Eisenkraut und Pfeffer garnieren.