HINWEIS: Hähne von 2 - 3 kg sind ältere Tiere von 6 - 8 Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen Vorbestellung beim Metzger erhältlich.
1 Hahn von 2 - 3 kg, in 8 Stücke geschnitten
Butter und Öl zum Anbraten
4 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen
200g magerer Speck, in Würfel geschnitten
2 Karotten, in Stücke geschnitten
Mehl zum Bestäuben
Champagner-Marc zum Flambieren
4 dl Rosé-Champagner
5 dl Geflügelbouillon
1 Bouquet garni (Petersilienstengel, Lauch, Sellerie, Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke)
wenig Muskat, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Eigelb, verquirlt
etwas Doppelrahm
wenig Zitronensaft
1 Handvoll Pilze der Saison, in Stücke geschnitten und in Butter sautiert
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GARNITUR
wenig feingehackte, glattblättrige Petersilie
1. Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Speck und Karotten kurz mitdünsten. Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und leicht bräunen. Mit Marc flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen, Bouquet garni zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln.
2. Eigelb mit Doppelrahm vermischen und mit Zitronensaft parfümieren. Fleisch herausnehmen, Schmorfond absieben und mit der Eigelb-Rahmmischung binden. Pilze (evtl. auch Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) zugeben. Fleisch zugeben und warm werden lassen. Kurz vor dem Servieren 1 TL Champagner-Marc unterrühren.
3. Auf Nudeln anrichten und mit feingehackter Petersilie garnieren.
HINWEIS: Hähne von 2 - 3 kg sind ältere Tiere von 6 - 8 Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen Vorbestellung beim Metzger erhältlich.