1. Für die FÜLLUNG Äpfel, Schalotten und Toast kleinschneiden. Schalotten in Butter glasig dünsten, Apfel- und Brotwürfel dazugeben, einige Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und die Rosinen beigeben, gut mischen. Soviel Weisswein oder Zitronensaft (ca. 2 - 3 EL) dazugiessen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salbei, Zimt, Nelkenpulver, Salz und Pfeffer würzen.
2. Den TRUTHAHN waschen, trockentupfen und innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Locker füllen und die Öffnung mit Küchengarn oder Zahnstochern schliessen.
3. Mit der Brust nach unten in den Bräter legen und dick mit weicher Butter bestreichen. Da Truthahnfleisch zum Austrocknen neigt, empfiehlt es sich, den Boden der Pfanne und die Brust mit einigen Tranchen Speck abzudecken. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten braten. Mit dem Wein begiessen und 30 Minuten weiterbraten. Die Hitze auf 160 Grad reduzieren, die Bouillon dazugiessen, den Truthahn drehen und immer wieder mit dem Fond aus Wein, Butter und Bouillon begiessen. Die Garzeit beträgt ca. 2½ - 3 Stunden. GARPROBE: Mit einer Nadel an der dicken Stelle des Oberschenkels einstechen; das Fleisch ist gar, wenn der Saft klar und nicht mehr rosa austritt.
4. Den Truthahn aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhenlassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.
5. Den Truthahn tranchieren, die Füllung herausnehmen und servieren.

BEILAGE: mit glasierten Marroni und Rotkraut servieren.

INFO: Wie tranchiert man Truthahn?
1. Sie brauchen ein wirklich scharfes, grosses Messer. Lassen Sie den Truthahn 15 Minuten nach dem Braten ruhen, heben Sie ihn dann auf ein grosses Schneidbrett, stellen Sie die Fleischplatte daneben.
2. Tranchieren sie immer erst eine komplette Seite des Vogels.
3. Fixieren Sie den Braten mit einer grossen Gabel und schneiden Sie zwischen Keule und Brust ein, bis Sie auf den Knochen treffen. Ziehen Sie mit der Hand die Keule ab, zur Not nehmen Sie das Messer zu Hilfe. Nehmen Sie die Unterkeule in die Hand, setzen Sie das Bein auf ein Brett und schneiden Sie rings um den Knochen dünne Scheiben ab. Schneiden Sie jetzt auch den Flügel ab.
4. Jetzt geht es an die Brust: Fixieren Sie wieder den Vogel mit der Gabel und beginnen Sie mit dem Schneiden am rundesten Teil der Brust. Schneiden Sie eine nicht zu dicke Scheibe ab und dann immer weitere Scheiben Richtung Knochen. Die müssten automatisch immer etwas grösser werden, je näher Sie den Rippen kommen. Die Scheiben werden zuletzt eine unregelmässige Form bekommen, aber versuchen, immer dieselbe Dicke zu schneiden. Wenn Sie geschickt sind, können Sie die Scheiben gleich mit dem Messer auf die Servierplatte legen, die Sie (falls sie das verträgt) im Ofen vorwärmen können.
5. Erst wenn Sie eine Seite von den grösseren Fleischmengen befreit habe, machen Sie mit der anderen Seite des Bratens weiter.